Desde hace décadas en México se han implementado estrategias para mejorar la calidad de la leche, siendo una de las más atractivas el sistema de pago a productores en función de la calidad del producto. De igual forma la calidad de la leche cruda ha tomado una creciente importancia a tal grado que muchas empresas condicionan su adquisición al cumplimiento de los requisitos de calidad, siendo la calidad sanitaria uno de los principales retos a enfrentar y resolver.
 

En la industria productora de leche de bovino existe una gran diversidad de pruebas realizadas para determinar su calidad, incluso hatos altamente tecnificados cuentan con asesores exclusivos para la determinación de la misma, asegurando así el pago del producto acorde a sus características y lo más importante, transfiriendo esta calidad a los productos finales beneficiando a millones de consumidores en México. 
 

El objetivo del presente trabajo es describir las principales pruebas con base en la Guía para el control de calidad en la recepción de leche cruda en centros de acopio (SEDESOL, 2017), así como brindar un panorama y una orientación de los factores que pueden afectar la calidad de la leche, para encaminar acciones a evitarlos o corregirlos.
 

Las pruebas que se realizan para evaluar la calidad de la leche se pueden clasificar dentro de tres rubros: análisis sensorial, análisis fisicoquímico y análisis sanitario.
 

1. Análisis sensorial: establece las características organolépticas de la leche, es decir las que son percibidas por los sentidos, las cuales son:
    
   1. Color: la leche tiene un color blanco opalescente, llegando a una coloración cremosa cuando es una leche muy rica en grasa; los tonos rojos, rosados, pardos, excesivamente amarillos o aspectos translúcidos son considerados como defectuosos. (Vásquez-Castillo, 2018; Velásquez-Camacho, 2013).
       
   2. Olor: es característico y distintivo, no debe presentar olores extraños como jabón, quemado, ensilado o estiércol. (Vásquez-Castillo, 2018; Velásquez-Camacho, 2013).
       
   3. Sabor: de igual manera es característico y sabores como rancio, quemado, ensilado, detergente o excretas se consideran anormales. Generalmente esta prueba no se realiza en centros de acopio debido a la probabilidad de contagio de enfermedades zoonóticas.
       
2. Análisis fisicoquímico: evalúa las características físicas y químicas de la leche mediante pruebas como: alcohol al 72%; acidez; determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG), determinación de la densidad láctea y determinación del punto crioscópico.
    
   1. Prueba de alcohol al 72%: indica la estabilidad de la caseína que es la principal proteína de la leche, esta se encuentra en forma de micelas por un estado de equilibrio dado por un pH de 6.8 y por la presencia de iones de calcio, si dicho equilibrio se rompe, las micelas se precipitan. Para realizar esta prueba se agrega alcohol al 72% a la muestra de leche con la finalidad de desequilibrar el medio promoviendo la floculación; reacciones positivas provocan precipitación de las proteínas dando grumos como resultado, por el contrario, reacciones negativas no presentarán evidencia de grumos (Figura 1). 
      
      Leches positivas a la prueba de alcohol no son aptas para procesos térmicos (Velásquez-Camacho, 2013), por lo tanto es motivo de rechazo en la recepción.
      
      
      
       
   2. Titulación de acidez: la leche contiene dos tipos de acidez: la acidez aparente, otorgada por los componentes propios de la leche (fosfatos, citratos, caseínas, lactoalbúminas, minerales y ácidos orgánicos), y la acidez titulable, generada por el desdoblamiento de la lactosa y otras fermentaciones que dan como consecuencia, principalmente, el ácido láctico. Esta prueba es un método colorimétrico que detecta la concentración de ácidos en la leche con la finalidad de asegurar que no rebase el límite máximo permitido. Se realiza adicionando gotas de fenolftaleína al 1% a la muestra, titulando con una bureta graduada que contiene hidróxido de sodio 0.1 N, hasta que la leche se torne de un color ligeramente rosa (Figura 2).
      
      El rango aceptable se considera entre 1.3 y 1.6 g/L (Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, 2012; Negri, 2005; Revilla, 1982; Velásquez-Camacho, 2013). En caso de rebasar este rango, la leche se rechaza en la recepción.
      
      
       
   3. Determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG): si bien, existen pruebas para determinar la cantidad de estos componentes (método Gerber, método Kjeldahl), actualmente esto ha sido reemplazado por analizadores lácteos que trabajan con infrarrojo, los cuales determinan, a partir de una pequeña muestra de leche, la cantidad de grasa, proteínas y SNG, dependiendo del modelo y su configuración puede determinar también la cantidad de lactosa, el punto crioscópico, sólidos totales y adulterantes. La cantidad mínima de grasa y de proteína que debe contener la leche es de 30 g/L cada una, mientras que para SNG, es de 8.62 g/L (Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, 2012). La leche que no alcance la cantidad mínima de grasa y proteína es rechazada en la recepción. Por otro lado, si la leche excediera dicha cantidad, se puede hacer acreedor a incentivos económicos aumentando así el precio de la leche.
       
   4. Densidad láctea: esta es una característica concedida por los sólidos de la leche, de éstos la grasa es la única que presenta densidad ligeramente menor que la del agua, por lo tanto, cuando la grasa en leche aumenta, la densidad disminuye; si los SNG aumentan, la densidad láctea también aumenta. Para realizar esta prueba se utiliza un lactodensímetro de Quevenne y esta prueba está condicionada a la temperatura, por lo tanto, la lectura se debe realizar con leche a 15 ± 2 °C. La densidad mínima para leche cruda es de 1.0295 g/L (CANILEC, 2011; Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, 2012). La leche es rechazada cuando no alcanza el valor mínimo, ya que puede significar que no tiene una cantidad adecuada de sólidos.
       
   5. Punto crioscópico: se define como el punto de congelación de la leche con respecto al punto de congelación del agua, este parámetro busca adición de agua a la leche. El punto de congelación de la leche es a 0.535 °C, cuando se le agrega agua, este número disminuye ya que se diluyen los solutos y queda más cercano al punto de congelación del agua (0.000 °C). Los solutos que determinan este parámetro son los minerales y la lactosa; las grasas y proteínas son descartadas por ser de gran tamaño además de insolubles y no interfieren en este valor. (Determinación de adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosa. Guía práctica, 2002). El rango aceptable para esta prueba es de 0.530 °H a 0.560 °H; leche por encima o por debajo de este valor es motivo de rechazo en la recepción.
       
3. Análisis sanitario: es uno de los indicadores de mayor exigencia y también condiciona el pago de la leche; a mayor calidad higiénica el producto puede almacenarse por más tiempo en refrigeración sin sufrir cambios de importancia para la salud humana. Dentro de este rubro se tiene el conteo de células somáticas, detección de inhibidores en leche y la reducción de azul de metileno.
    
   1. Conteo de células somáticas (CCS): la presencia de células somáticas en la leche es normal, ya que al ser células de defensa del cuerpo del animal no pueden estar ausentes, sin embargo, entre menos cantidad se encuentren mejora la calidad de la leche. Un CCS alto está relacionado con una disminución de componentes lácteos (azúcares, grasas, proteínas) y un aumento en enzimas que atacan a estos mismos componentes, traduciéndose en una menor vida de la leche (Nelson-Philpot, W; Nickerson-C, 2000). Existen varios métodos para determinar el CCS, como tiras colorimétricas o contadores electrónicos. Los resultados de CCS/mL se clasifican de acuerdo a la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 de la siguiente manera (Tabla 1): En la mayoría de centros de acopio a partir de la clase 4 no hay incentivos.
      
      
       
   2. Detección de inhibidores: los residuos de antibióticos en leche representan un problema de salud pública, no solo por el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos sino por alergias que pueden presentar los consumidores a dichas sustancias (Nelson-Philpot, W; Nickerson-C, 2000). Al igual que en el CCS, existen detectores comerciales que determinan la presencia de inhibidores dando resultados negativos o positivos siendo, estos últimos, motivo de rechazo.
       
   3. Reducción de azul de metileno: también denominada prueba de la reductasa bacteriana, es un método indirecto para estimar el número aproximado de gérmenes en leche, se basa en la reducción del azul de metileno, un colorante que en su estado oxidado es de color azul y que en su estado reducido es incoloro; el tiempo que tarda en reducirse está condicionado al metabolismo y multiplicación bacteriana, al consumir oxígeno y producir enzimas reductasas, lo anterior modifica el potencial oxido-reducción del medio, por lo tanto en una leche poco higiénica (con alto contenido de bacterias) al azul de metileno le tomará menos tiempo tornarse incoloro y viceversa. En la Tabla 2 se explica la relación entre el tiempo que tarda en reducirse el azul de metileno y la cantidad aproximada de unidades formadoras de colonias (UFC) en leche (CANILEC, 2011; SEDESOL, 2017).
      
      
      
      La prueba se realiza mezclando 0.5 mL de azul de metileno en 20 mL de leche y se incuba de 37 °C a 39 °C el tiempo que sea necesario para observar la reducción (Figura 3). Es importante agitar suavemente cada 15 minutos para evitar la formación de una capa de grasa en la parte superior, ya que pueden quedar bacterias atrapadas incrementando el tiempo de la prueba.
      
      
      

Factores que alteran la calidad de la leche y sus posibles soluciones
 

Si bien, la genética de los animales influye en los componentes de la leche, existen otros factores de mayor importancia que alteran su calidad y que es necesario controlar o corregir a fin de obtener un mejor precio de venta. Dentro de los factores más importantes se encuentran:
 

1. Alimentación.
    

Es importante suministrar una dieta integral que aporte los nutrientes necesarios para que el animal sea capaz de demostrar su potencial genético así como el volumen de producción. Las pruebas que se ven alteradas por este factor son:
 

• Punto crioscópico: recordemos que los solutos de la leche que se toman en cuenta para esta prueba son los carbohidratos y los minerales. En una dieta carente de suplementación mineral la cantidad de estos elementos podría disminuir en la leche al igual que el valor del punto crioscópico. 
   
• Prueba de alcohol: debido a que las micelas de caseína se mantienen estables por el calcio presente en la leche, dietas con un desbalance mineral pueden provocar falsos positivos en esta prueba. Este problema se presenta comúnmente en vacas con una dieta baja en proteína y fósforo, las cuales generalmente se basan en pastos y forrajes de baja digestibilidad (Hernández, R; Ponce, 2005).
   
• Acidez: esta prueba se ve afectada especialmente cuando se administra un alto porcentaje de ensilados en la ración, la leche de animales con una dieta que contiene gran cantidad de este ingrediente presenta mayor nivel de acidez aparente, por lo que es necesaria la administración de un buffer como el bicarbonato de calcio o la utilización de ionóforos para evitar que la acidez se eleve demasiado.
   
• Determinación de grasa, proteína y SNG: la grasa es el componente de la leche que presenta mayor variabilidad, ésta se ve afectada principalmente por la concentración de fibra en la dieta o una baja relación forraje/concentrado lo que provoca que la producción en el rumen de acetato y β-hidroxibutirato disminuya, con lo cual se limita la producción de grasa butírica, de tal manera que si aumenta la fibra en la dieta aumenta también el porcentaje de grasa en leche. Puede suceder que vacas en condición de acidosis ruminal produzcan grandes cantidades de propionato lo cual induce la secreción de insulina, esta condición limita la síntesis de grasa en la glándula mamaria.
  
  Para prevenir la caída de grasa en vacas que son alimentadas con alto contenido de concentrado en la dieta, se utilizan sustancias tamponantes o alcalinizantes como bicarbonato de sodio u óxido de magnesio. El porcentaje de SNG también depende de la alimentación, sin embargo, la variación es menor que en la grasa, parece estar más relacionado con el aporte de energía, por lo que si éste aumenta en la dieta de vacas altas productoras puede haber un aumento de SNG de hasta 0.2% lo cual es importante por el rendimiento en la industrialización del producto. (González Cu, Molina Sánchez, & Coca Vázquez, 2010).
   

2. Ordeño.
    

La sala de ordeño se puede considerar como el corazón de cualquier producción lechera, ya que es en este lugar en donde se va a extraer el producto final y dependiendo de los cuidados y nivel de higiene que se tengan se puede obtener un producto de buena calidad o en su defecto el deterioro de este. Este aspecto puede influir en las siguientes pruebas:
 

• Punto crioscópico: cuando la adición de agua ocurre de manera accidental podemos pensar en los residuos que quedan en tuberías, botes y tanques de enfriamiento posterior a su limpieza, por lo que debe asegurarse que drenen y escurran correctamente.
   
• CCS: el sobre ordeño, niveles altos de vacío, relación ordeño masaje inadecuada y el desbalance de la unidad de ordeño causan una inflamación en la ubre incrementando el CCS en leche, es importante programar el mantenimiento adecuado de la máquina (calibración de vacío y pulsaciones por minuto) así como cambiar las piezas cuando cumplan el número de ordeños recomendados por el fabricante, cuando presenten deterioro o lo que ocurra primero.
   
• Inhibidores: la prueba para detección de inhibidores no distingue entre antibióticos y químicos desinfectantes utilizados en el ordeño, por lo que lo ideal es enjuagar de manera correcta cada vez que se utilicen estos químicos a fin de evitar falsos positivos. Por otro lado, la prueba da positivo cuando hay transferencia accidental de leche con residuos de antibióticos en el tanque, para evitar esta situación se tiene que utilizar un método de identificación eficiente para las vacas que se encuentran en tratamiento o en tiempo de retiro de antibiótico.  
   
• Reductasa: es importante realizar la limpieza de la máquina de ordeño, así como la de los implementos utilizados, con la finalidad de evitar la acumulación de bacterias que reducen el tiempo de la prueba. Así mismo, hay que realizar lavado de manos frecuentemente durante el ordeño y limpiar los pezones de las vacas antes de ordeñarlas con toallas de papel desechables (una por cada vaca).
   

Por todo lo anterior las recomendaciones generales en son:
 

1. El uso higiénico de guantes, overol, mandil, botas, cofia y cubrebocas en el personal de la ordeña.
    
2. Antes de ordeñar es recomendable la aplicación de presello, despunte y secado de los pezones, así como el sellado de los mismos post ordeño.
    
3. La correcta higiene de la máquina tomando en cuenta la limpieza externa y la interna que corresponde a cuatro ciclos de lavado, utilizando siempre agua potable: el primero es un enjuague con agua tibia (38 - 43 oC), el segundo es con detergente alcalino a base de hidróxido de sodio clorado y agua caliente (70 oC), el tercero es con un detergente ácido pudiendo ser fosfórico, sulfúrico o algunos orgánicos más amigables con el medio ambiente y agua tibia (38 - 43 oC) y por último un ciclo opcional con agua tibia (38 - 43 oC) más un desinfectante en donde generalmente se utiliza cloro. Para la dosificación es necesario consultar las fichas técnicas de los productos a utilizar ("Biblioteca - Milkproduction.com", n.d.).
    
4. Respetar el orden de ordeño de los animales, siendo lo más recomendado ordeñar a las vacas enfermas hasta el final para evitar que la leche de vacas sanas se contamine con bacterias o antibióticos y que presente un alto CCS proveniente de la leche de vacas enfermas.
    

3. Detección oportuna de enfermedades de la ubre.
    

Las enfermedades de la ubre han sido consideradas como las de mayor impacto económico en producciones lecheras a nivel mundial debido a la elevada prevalencia y al castigo en el precio de la leche. Esta condición por obviedad eleva el CCS, sin embargo, no es la única prueba en la que causa alteraciones. 
 

• Acidez: leche de vacas con mastitis presentan una disminución excesiva en la titulación de la acidez debido a la acumulación de cloruros en la glándula mamaria.
   
• Punto crioscópico: la misma secreción excesiva de cloruros provoca que el punto crioscópico de la leche se eleve.
   
• Reductasa: por la alta cantidad de bacterias secretadas, el tiempo de esta prueba también se reduce. 
   
• Determinación de grasa, proteína y SNG: animales que presentan mastitis clínica o subclínica presentan disminución porcentual de grasa y SNG, así como reducción en los niveles de lactosa y en algunos casos también de proteína (Bramley, 1996), además pueden presentar alteración en la concentración de calcio; estos cambios se manifiestan en el rendimiento industrial de productos como yogurt y queso.
   

La principal recomendación es realizar rutinariamente la prueba de California para detectar mastitis subclínicas (CMT) así como el envío de muestras de leche de vacas enfermas al laboratorio para identificación del agente patógeno y antibiograma para aplicar el tratamiento correcto antes de que evolucionen a mastitis clínicas. En este punto también hay que recordar que es muy importante identificar a las vacas con tratamiento para mastitis o cualquier otra enfermedad y respetar los tiempos de retiro de antibióticos en leche.
 

4. Curva de lactancia.
    

La primera secreción de la glándula mamaria es el calostro, posteriormente se convierte en leche de transición para finalmente ser solo leche. Las alteraciones fisiológicas ocurren principalmente al inicio y al final de la lactancia.
 

• Prueba de alcohol: leche de vacas frescas normalmente da resultados positivos a la prueba de alcohol por el alto contenido de Ca mismo que disminuye paulatinamente, además es leche ligeramente más ácida (pH de 6.2 - 6.5), por lo que es importante darles el tiempo necesario para que se estabilice la producción, si bien hay vacas que tardan 8 días, algunas pueden tardar alrededor de 3 semanas. Al final de la lactancia también pueden dar resultados positivos a esta prueba debido a las variaciones de pH que presenta la leche (variaciones arriba de 6.9) (Baumrucker, Burkett, Magliaro-Macrina, & Dechow, 2010).
   
• Acidez: la leche de transición es más ácida debido al alto contenido de proteínas, Ca y Mg, componentes que van disminuyendo poco a poco, lo cual se va a ver reflejado en la prueba de acidez titulable. Contrario a la prueba de alcohol, este problema no se presenta en vacas próximas al secado. 
   
• CCS: el incremento de células somáticas al inicio y al final de la lactancia está bien documentado incluso en vacas sanas; al inicio se debe a la cantidad de células de defensa que se agregaron al calostro y que paulatinamente van descendiendo; al final se debe principalmente a que la cantidad de células somáticas se concentra en un volumen menor de leche (Nelson-Philpot, W; Nickerson-C, 2000).
   

En pequeños productores se recomienda separar la leche en el periodo inicial de la lactancia con el fin de evitar que se mezcle con leche que no presenta estas características, así como monitorear la leche de las vacas próximas a secado por si es necesario separarla ya que provocaría rechazo de toda la leche en la recepción aun cuando se tenga la certeza de que no está en vías de descomposición. La sugerencia es que esa leche se utilice en la alimentación de los becerros. En unidades de producción en donde se tienen 30 o más vacas en ordeño, este fenómeno no se hace evidente debido a la dilución en el volumen de producción.
 

5. Almacenamiento de la leche.
    

El adecuado almacenamiento de la leche es la clave para alargar su tiempo de vida. Si el producto se vende como leche fría, es recomendable mantenerla a una temperatura entre 2 - 4 °C y en constante agitación para impedir su congelación. Por otro lado, si se vende la leche caliente, es recomendable que sea llevada a su lugar de destino en un máximo de 2 horas post ordeño. En ambos casos, la leche debe mantenerse en recipientes limpios, desinfectados, secos y cerrados para protegerla de contaminación, además en un lugar fresco para evitar que el calor favorezca el crecimiento. El método de almacenamiento y la temperatura a la que se encuentre la leche también influye en las pruebas, por lo que hay que cuidar todos los aspectos a fin de evitar resultados no deseados.
 

• Prueba de alcohol: en leches que se congelan y descongelan constantemente las micelas de caseína comienzan a perder estabilidad, por lo que reaccionan positivamente a la prueba de alcohol, de igual forma, es importante agitar adecuadamente la leche antes de realizar la prueba para evitar falsos positivos ocasionados por la capa de grasa que se forma en la parte superior.
   
• Acidez: leche que se congela y descongela constantemente puede presentar un alto nivel de acidez por la ruptura de los glóbulos de grasa que ocasiona liberación de algunos ácidos, así mismo, si se almacena en botes que no han sido lavados y desinfectados adecuadamente, la leche puede empezar a fermentar.
   
• Reductasa: cuando la leche se enfría en botes que no se han lavado y desinfectado adecuadamente, además de aumentar la acidez, también se disminuye el tiempo de la prueba de reducción de azul de metileno por la alta carga bacteriana.
   
• Punto crioscópico: la leche congelada presenta bajo punto crioscópico debido a los cristales de hielo que se encuentran en la muestra, además, se obtiene el mismo resultado si la leche se almacena en botes que no se escurren adecuadamente
   

Conclusión
 

Al hacer la revisión anterior de los factores involucrados en la calidad de la leche, podemos concluir que se trata de una interacción de múltiples factores complejos y relacionados entre sí. Por esta razón es necesario hacer evidente el o los problemas particulares que afectan al hato lechero con la finalidad de analizar cada uno de los aspectos que pueden estar alterando la calidad de la leche, para finalmente establecer medidas de solución acorde con el contexto de cada unidad de producción, siguiendo los principios generales de buenas prácticas de producción lecheras. Es necesario que los productores busquen asesoría profesional con la finalidad de evitar el rezago causado por la pérdida económica que representa la baja calidad de la leche, lo que finalmente deriva en el cierre de la empresa lechera.
 

Es importante producir leche de buena calidad que cumpla con los estándares normativos para satisfacer las necesidades del consumidor y así seguir fomentando el consumo de leche mexicana.
 

Bibliografía.
 

Baumrucker, C. R., Burkett, A. M., Magliaro-Macrina, A. L., & Dechow, C. D. (2010). Colostrogenesis: Mass transfer of immunoglobulin G1 into colostrum. Journal of Dairy Science, 93(7), 3031-3038. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2963

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