Imaginemos que nos piden de tarea, reducir a una sola palabra la porcicultura nacional. Inicio el trabajo de esta convocatoria con esta asignatura a jueces, lectores y público en general. ¿Cómo sería posible reducir esta industria en una sola palabra?, ¿Qué palabra podría describir los retos de esta actividad?, ¿Qué término pudiera relacionar los específicos y grandes desafíos en cada parte de nuestra cadena de valor a las bondades de la actividad para concluir y promover con éxito los beneficios de nuestra proteína? ¡Qué complicada tarea les acabo de presentar! Sin embargo, no corre por la sangre de ningún porcicultor mexicano la palabra imposible, y al término de esta redacción espero coincidan conmigo en mi respuesta a la asignatura pendiente.
 

El punto de partida de lo qué propondré a continuación en este trabajo, no es la pregunta que les dejó de tarea, viene de un momento que nos caracteriza a todos los mexicanos: cocinar para tu familia. Como esposa, madre y emprendedora, pero más como mexicana, mi día casi que comienza con la pregunta ¿Qué habrá de comer hoy? Si no es lunes de caldo, la respuesta no es tan sencilla. En México hay más hogares que casas y esa es nuestra identidad nacional que con orgullo portamos. Nuestro punto de reunión es la cocina y es desde ahí donde inicia toda confianza, comunicación, unión y sobre todo el amor que les damos a los demás, a nuestras familias y por ende trasladamos a la sociedad. Por eso el “¿Qué comeremos hoy?” pasa de ser en nuestra cultura una simple pregunta sino un momento clave. La respuesta no es sencilla aun en la diversidad de nuestra gastronomía. La respuesta trae consigo valores, consejos, ánimos, dosis altas de acompañamiento y consejos y hay que darlas con fuerza, con empatía, con amor. Entonces me encuentro, como cada jefe(a) de hogar de este país, con tiempo limitado después de un largo día trabajo y preocupaciones que se acumulan para poder recibir a mi familia y que juntos, en este momento, mantenernos uno, en un mundo con tantas tentaciones de separarnos.
 

Abro mi despensa y refrigerador y como otro martes cualquiera veo mis opciones. Mi hijo tiene partido de futbol por la tarde, necesita fuerzas y motivación. Mi hija tiene su clase de pintura, necesita creatividad y soltura. Mi pareja ha estado lideando con presiones y pagos para que no caigan en vencimientos, necesita comprensión al igual que yo para demostrarle a mi jefe que ese día viernes que pedí de mis vacaciones para asistir al festival de mi hijo, no son un lastre para la empresa. Y entonces sé que elegir de cocinar el día de hoy: filete de cerdo.
 

Por cada 100 gramos de esta proteína le daré a mi familia 26 gr. de proteína en comparación de los 18 que, aunque buenos, son menores los que me ofrece la pechuga de pollo a un mayor precio. El rendimiento de mi kilo de filete de cerdo estará cerca del 94%, en lugar de los 800 gr. a los que se reducirá el kilo de la pechuga en su cocción. La calidad de este corte parece inigualable en su sabor, aunque combina con marinados cítricos, de ciruela o de salsas coloradas, no agregaré más que sal y pimienta a la plancha y esto será suficiente mientras lo acompañe con unas verduras y arroz para darle a los míos ese tiempo, valores, ese cariño y ese abrazo apapachador para continuar dando todos lo mejor a un bajo precio. Pareciera que elegir la proteína del cerdo como opción número uno en la cocina es un escenario ganar-ganar. Me ahorro unos pesos, nutro a mi familia, probablemente el supermercado lleva un 20% del margen de venta, pero y ¿el productor?, ¿está ganando?
 

Estas letras no son un oda a la carne de cerdo, son hechos. Hechos respaldados por análisis, concretamente el No. De informe 33909-1-1 de la empresa Bioteccsa S.A. de C.V. en su informe de resultados de análisis sobre unos productos que envíe para su determinación analítica. Los hidratos de carbono, el contenido energético total, las grasas, azúcares, sodio, la proteína, la fibra, todos los parámetros de información nutrimental de los cortes magros del cerdo como el filete, el lomo, la pierna, incluso la chuleta, nos hablan de una proteína de calidad. Una proteína de gran aporte nutricional, a la que tenemos en un precio mucho menor por kilo comparado a otras, con un rendimiento excelente donde cada peso de la familia se hace valer. 
 

La calidad de la carne de cerdo producida en nuestro país, los sistemas de producción con bioseguridad del más alto nivel, el precio en el mercado, su aporte nutricional, ¿no deberían ser suficientes para apoyar un creciente consumo per cápita que poco tenga como influencia el ser un mercado de importaciones, con las disrupciones del flujo comercial internacional? ¿Queremos dejar los resultados del consumo de nuestra valiosa proteína en manos de la ley de la oferta y la demanda? ¿Queremos conformarnos con ser la segunda proteína de consumo en México mientras la brecha de 14 kilos entre el ave y el porcino se amplía? ¿Hasta cuándo la industria podrá seguir cargando el peso de las importaciones que en consumo se estima que solo el 49% son de producción nacional mientras el 51% corresponde a importaciones sin aranceles, sin revisar las medidas sanitarias a las que con orgullo nuestros productores locales se adhieren?
 

Termina el largo día. Los niños están aseados y dormidos. Tuvieron un gran día en la escuela y en sus actividades extracurriculares. Mi esposo y yo exhaustos vemos las noticias. Nos distraemos un tiempo de las presiones que se avecinan, pronto hay que pagar renta, luz, servicios, colegiaturas, llenar el tanque de gasolina, pagar el seguro médico, sacar la cita en el IMSS para el familiar. Hay que sacar todos estos pendientes asegurando un hogar con armonía, con balance, una buena comunicación. Hay que ir mañana de nuevo a presentarse en el trabajo, a revisar que podemos hacer para un mayor ingreso, un menor gasto, para que todo alcance y por fin poder ahorrar. En el noticiero de las ocho se discuten las nuevas reformas, el tipo de cambio, la presión inflacionaria y la tasa de interés. Reportan nuevos enfrentamientos entre grupos criminales y el saldo que ha dejado la inseguridad. Su reportero va al centro a evidenciar un nuevo esquema de fraude que está en auge entre la población. Hablan de la ayuda humanitaria que se necesita en la franja de Gaza y el conflicto entre Rusia y Ucrania. 
 

Reviso entonces la bolsa de Chicago y veo que el precio del grano y sus variaciones no tendrá un gran impacto y menos uno pronto en el precio del alimento para el cerdo. Leo las estimaciones y proyecciones para nuestra actividad y aunque el augurio sea un poco más positivo que el pasado, no basta para un cambio simbólico. Nos seguirá costando caro operar la porcicultura. Nos refugiamos en la productividad, en los desempeños, en destetar cada vez más cerdos por hembras, en llegar al peso ideal de los 130 Kg. No sucede de la noche a la mañana, tiene que virar el modelo de negocio. Necesito inversión, tecnología, un Sitio I, II y III con la infraestructura adecuada y las mejores prácticas. Requiero de inversión. ¿Quién institución financiera me ayudará a tasas razonables con los estados de resultados presentados los últimos años?, ¿qué costo financiero podré enviar a la estructura de costos y a qué precio necesitare vender para ver una utilidad? Los factores determinantes que impactan la rentabilidad de la porcicultura suelen ser ajenos a la actividad. Nos encontramos en un mercado globalizado apostando por la escala como gremio, pero individualmente afrontando los retos inherentes que esto trae consigo para compartir los aciertos entre todos. 
 

Entonces para resolver la tarea se me ocurre la palabra “resiliencia” porque describe casi de forma perfecta la actitud de cualquier productor de la industria en las últimas décadas. La resiliencia es la forma que encontramos para adaptarnos a la adversidad, a la amenaza. Es la entereza con la que cuidamos a nuestros animales, el análisis profundo del tamaño del corral, del manejo del animal para garantizar su bienestar. Resiliencia es nuestra fuerza con la que mantenemos nuestras granjas y cuidamos de nuestros animales en situaciones de tensión, en los riesgos sanitarios. Resiliencia describe nuestros procesos productivos y como hemos ido tecnificando nuestra industria. Resiliencia es la postura que hemos mantenido los porcicultores mexicanos y nuestros organismos representantes ante la salud, la productividad, la nutrición, la reproducción y genética, el manejo, el bienestar y la bioseguridad. Ha sido nuestra forma de supervivencia en los escenarios de las últimas décadas, desde y donde los pequeños porcicultores hasta aquellos integrados hemos llevado sin titubear las mejores prácticas al canal con la ganancia, conversión y calidad que merece el mercado nacional e internacional. Si bien hemos sido, somos y nos mantendremos en constante adaptación, resiliencia no termina de expresar la proteína del cerdo como aliado en la nutrición y enemigo del hambre y en ello hay una gran oportunidad para balancear las condiciones del mercado a nuestro favor pasando de ser víctimas de sus condiciones a personajes protagonistas.
 

La cadena de valor de nuestra industria está compuesta por dos eslabones principales: La producción primaria y el procesamiento industrial. Esta cadena se caracteriza por la dispersión geográfica, la diversidad de perfiles empresariales en la etapa productiva y distintos agentes que intervienen en su comercialización. En el primer nivel de nuestra cadena estamos los productores. Este nivel enfrenta grandes y particulares desafíos. Requiere de una mayor inversión en infraestructura, modernización de sus procesos, mano de obra especializada. Se enfrenta a altos costos de producción, a amenazas en sanidad y bioseguridad, están sujetos a los precios de mercado y por ende su rentabilidad la condiciona el volumen, su productividad lograda y el costo financiero de la inversión en sus activos. Al término de esta trabajo, al día 17 de junio del 2024, el precio del cerdo en pie en promedio nacional oscilaba en los $38.94 y aunque se ve un alza, la variación realmente se traslada a centavos impactando de forma positiva más mínima a los desafíos mencionados. No hablemos de la variación del precio que existe entre los distintos estados productores, donde Sonora y Jalisco, a pesar de mantenerse en volúmenes altos de producción pugnan con los precios más bajos del país dónde el consumo per cápita llega a los 5 Kg/hab al año mientras en Yucatán y otros centros de consumo como lo es el centro del país llegan a los 22 kilos. En este nivel de la cadena que abarca la producción primaria el modelo de negocio de la porcicultura se encuentra en tiempos disruptivos. La tecnificación de los sistemas de producción ha traído cambios del mundo globalizado a un mayor ritmo del que el productor promedio puede mantener. La curva de innovación en nuestra actividad llego para muchos, antes de lo esperado y los Sitios I, II y III tendrán que estar a la altura de la nueva tecnología. No cruzar la brecha de la innovación será augurio de quedarse fuera dejando la producción del cerdo en manos de solo unos cuantos. Subirse a los nuevos modelos de producción no se limita a tomar una decisión, se requieren esfuerzos económicos gigantes que pocos pueden solventar teniendo márgenes de centavos o pesos por kilo que propone el mercado con sus niveles de importación. En un segundo escalón de nuestra cadena, mientras nos movemos en dirección del procesamiento industrial, se encuentran acopiadores y rastros que operan en el intento de disminuir los costos y aumentar la eficiencia en la transportación y almacenamiento de alimentos frescos y congelados y es un gran reto para el sistema porcino mexicano. Se topan con mayores costos de producción por kilo derivado de los altos costos energéticos, mano de obra, certificaciones de calidad y la competitividad de la distribución en los mercados de abasto. Aun así, la teoría nos habla que entre más cerca nos encontramos del fin de la cadena, a mayores márgenes podemos aspirar. Al mismo día de cierre, 17 de junio del 2024, el promedio nacional en canal llega a los $53.00 pesos por kilo según el SNIIIM (Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados). El consumidor final siempre debe de verse como el último eslabón y mientras el precio de algunos cortes como el lomo en $129, la chuleta en $78, la pierna en $85, el filete en $129 pueden considerarse competitivos en comparación a otras proteínas, la realidad es que nuestra cadena opera con amplios márgenes entre el precio de venta de un eslabón a otro y los productores mexicanos sufren una baja representación de lo que son y el producto que ofrecen en la perspectiva del consumidor final. El ama de casa, el jefe de hogar y otros consumidores finales, van creciendo en la tendencia de adquirir la carne de cerdo en supermercados o tiendas de autoservicio, clubs de precio, ya que cuentan con medidas de trazabilidad, más seguras y fiables desde perspectiva. Son estos centros de consumo los que gozan el mayor margen de utilidad sobre el precio de venta que llega a ser del 30%. Sin embargo, el producto final llega en su mayoría a estos establecimientos de compra sin marca, sin identidad, sin información, a competir por atributos genéricos contra otra proteínas que no son una fiel representación de los esfuerzos de los productores ni de las bondades nutricionales de la proteína del cerdo. Rara vez el consumidor elegirá el filete de cerdo como opción para su familia por sus bondades nutricionales, rendimiento y precio sobre otras opciones, a menos que al igual que tú y yo, seamos parte activa de esta cadena de valor.
 

Frente a un panorama incierto, la promesa de mejores condiciones para la industria continúa siendo difícil de anticipar. Los cambios a través del tiempo en el mercado y en los modelos de negocio son una premisa. Debemos mantenernos siempre un pie por delante de ellos porque, aunque el volumen de producción sea mayor ello ha significado también menos colegas en la industria. La porcicultura no pierde, perdemos colegas, clientes, proveedores e importantes participantes del gremio ante los desafíos. Si bien la producción porcina tiene sus retos importantes, como actividad nos trasciende a todos y continuará haciéndolo. El mayor cambio en las últimas décadas en la porcicultura ha sido el modelo económico, nuestro negocio era producir. En la actualidad la integración al área comercial es inalienable. Ello no significa que el productor deba estar frente a frente con el consumidor final, más sus esfuerzos y resultados deben verse reflejados y valorados en los hogares mexicanos.
 

El productor es un aliado en la cocina mexicana. 22 Kg/hab no son pocos. En Latinoamérica, México se posiciona como el mayor consumidor. Aun así, hay regiones donde el consumo llega solamente a ser de 5 kilos anuales por habitante a pesar de pertenecer a las regiones de mayor producción. Ante esta situación específica pero también ante el escenario general ¿Qué mecanismos activos estamos impulsando para tomar el protagonismo como la proteína favorita de los hogares?, ¿Qué brechas en la cadena tenemos que recortar para que el margen se distribuya con mayor equidad entre sus participantes?
 

Frente al panorama y respondiendo a la tarea, la palabra que propongo entonces para describir la porcicultura de nuestro país, que respete los retos enfrentados y los porvenir, que al mismo tiempo represente los atributos de nuestra proteína es valor.

Valor es una virtud que enmarca la aptitud de las cosas para proporcionar bienestar. La existencia de valor es intrínseco en nuestra industria. Se requiere de el para permanecer en la actividad, para continuar invirtiendo en ella. Se necesita de valor para tecnificar los procesos, para garantizar bienestar a nuestros animales. Llevamos valor al mercado ofreciendo una proteína de alta calidad nutricional. Se demanda valor para solventar el costo de producción. A la porcicultura mexicana, a los porcicultores mexicanos nos sobra valor y entonces ¿por qué nos falta?
 

Aquel martes que preferí el filete de cerdo para mi familia como la mejor opción, la diferencia entre mi elección y la de otros jefe(a)s de hogar que prefirieron otra proteína fue mi propio conocimiento. Ahí está el valor. Pero ¿de que vale si no se comparte? Si el conocimiento se limita a los miembros de la industria entonces ¿qué estamos ofreciendo en términos reales al mercado?
 

Valor agregado en la proteína del cerdo
 

Los productos de cerdo que vemos en mercados, supermercados, establecimientos de autoservicio o clubs de precio, carecen de valor, por lo menos ante la perspectiva de los consumidores y de sus hábitos de consumo. El cerdo se ofrece en estos centros de consumo como productos ultra procesados como el jamón, el tocino, las salchichas y embutidos y alimentos preparados como carnitas, cochinita, pozole, chilorio, carnes ahumadas y marinadas, que bajo el nueva ley de etiquetado resalta excesos de grasas saturadas, azucares y sodio. Sus cortes principales, magros y de calidad nutricional como el lomo, el filete, el diezmillo, la chuleta, la pierna, entre otros, llegan a los exhibidores como un commodity adicional, carentes de presentación y aún más importante sin resaltar los atributos funcionales que ofrece nuestra proteína. 

 

Los hábitos de consumo cambian y a raíz de la pandemia hemos visto como se aceleran estos cambios hacia tendencias más consientes en salud y practicidad. La hora de comida es una importante tradición en el mexicano, pero el momento de consumo de esta tradición cada vez se acorta más promediando en la actualidad 34 minutos. Atrás están los tiempos donde el ama de casa preparaba con tiempo el menú de su hogar. La figura de la mujer y madre de hogar se mantiene todavía al frente de esta responsabilidad. Sin. embargo en 7 de cada 10 hogares mexicanos las mujeres participan en la fuerza laboral por lo que la conveniencia a la hora de la cocina compite como el primer atributo de un producto para pasar del anaquel a la mesa de las familia mexicanas.  

El mercado de la carne de cerdo esta segmentado por forma de producto: Fresco, congelado y conservado. Su distribución en los distintos canales de venta depende de la presentación con la que se ofrezcan a estos. En esta idea reside una gran oportunidad para la industria porcina mexicana de fomentar el desarrollo de productos de cerdo que lleve a incrementar la presencia de sus cortes principales en supermercados, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y la venta minorista tanto en línea como otros canales modernos de distribución. La balanza en la innovación, tecnología y desarrollo no puede estar concentrada solamente en el primer eslabón de nuestra cadena de valor, sino permear hasta el final para entonces si trasladar los esfuerzos productivos al consumidor final. 

 

Las tendencia del mercado y hábitos de consumo son claras. El consumidor busca alimentos funcionales, convenientes, porcionados, bajos en grasa y altos en proteína. En regiones como Australia, Japón, Estados Unidos hay un creciente consumo per cápita de carne de cerdo, que sobresale y se separa de las condiciones de oferta y demanda, al encontrar en supermercados líneas de productos de cerdo que coinciden con las necesidades del consumidor. Aunque cierto es que los mercados más grandes como el de Asia-Pacifico, Europa podrán añadirse de manera más rápida a las tendencias en comparación a otros como América latina que tardan más en penetrar debido a sus usos y costumbres, la realidad es que vamos virando hacia allá y no debemos permitir que cuando el mercado los demande sean productos de importación los que llenen el exhibidor o anaquel. No debemos caer en la mayoría tardía o los rezagados en la curva de innovación que el mercado esta experimentando.
 

La innovación también es un proceso. Uno que debemos adoptar como filosofía empresarial y como gremio. Debemos aprender a gestionar la innovación para hacerla llegar al consumidor. En la curva de la innovación, al aplicarla al mercado, distinguimos 5 tipos de personajes: los innovadores que son las personas que generan las nuevas ideas creativas, los primeros adoptantes, que son los que cuentan con la predisposición a probar nuevas ideas, modelos o sistemas, la mayoría temprana, aquellos que adoptan los nuevos cambios, la mayoría tardía, que escépticos al cambio van asumiendo poco a poco la innovación para no caer en la obsolescencia y por último se encuentran los rezagados, quienes se oponen ante cualquier cambio radical hasta que no encuentran otra forma de seguir adelante. Cada personaje en esta curva de innovación tiene sus desafíos. Los innovadores generan ideas, pero carecen de los recursos para implementarlos. Los primeros adoptantes invierten en llevar las ideas a un modelo de negocio, pero su entrada en la participación de mercado puede verse comprometida por actores de la mayoría temprana, que generalmente son empresas consolidadas, con amplios recursos, líderes de mercado, capaces de presentar la innovación y penetrarse de manera más rápida en el mercado gracias a sus canales de venta. La mayoría tardía serán empresas que se suman a la innovación intentando replicar los productos demandados y atenidos a compartir lo que resta del mercado. En cuanto a los rezagados serán actores de la industria que poco a poco quedarán en su mayoría fuera de ella.

 

Aunque diferentes actores con diferentes modelos económicos seamos parte de la cadena de valor, como industria, el entendimiento de la teoría de la innovación debe verse como un esfuerzo en común. La distribución de la innovación a lo largo de la cadena no puede verse de forma aislada puesto que funcionamos como eslabones y el adoptar esta perspectiva donde cada uno de nosotros, desde nuestros encargados de maternidad, de engordas, técnicos, supervisores, médicos veterinarios zootecnistas, personal administrativo de las empresas que conformamos la industria, rastros privados y municipales, minoristas, comerciantes, directores, organismos que nos representan, debemos mantener un frente en común nos permitirá llegar a la meta donde México se posicione como un actor principal y proactivo en términos de producción y consumo, de exportación para dejar atrás los tiempos donde nos vemos condicionados a la situación del mercado.
 

El trabajo por hacer es claro: añadir valor
 

Lo he dicho, lo sostengo y lo respaldo con datos: la mejor proteína animal en términos nutricionales es el cerdo. El cerdo no se reduce a ser carnitas, cochinita, jamón, costillas, ni tocino. Debemos promover y sacar del commodity a los cortes magros como el filete, el lomo, cortes que se llevan a la plancha, al sartén, al horno, al asador que tienen la nobleza de combinar con cualquier tipo de marinado y que nutricionalmente hablando nos aportan más proteína, menos grasa y menos sodio que otras. Esto debe de ser de conocimiento público, esta idea debe adoptarse entre las masas a través de productos que si nos representen. Solo así lograremos una fiel representación de lo que somos dentro de los nuevos hábitos de consumo. Apostar por el desarrollo de productos que comuniquen el bienestar animal, el manejo, la salud, los modelos productivos, la resiliencia de la industria, nuestros esfuerzos por permanecer dentro de ella, la calidad y nutrición de nuestra proteína. Esto solo lo lograremos unificando al gremio, presentando un frente en común a los consumidores nacionales e internacionales. Tenemos la capacidad instalada para hacerlo posible, contamos con las mentes innovadoras que trabajan en el desarrollo de nuevas ideas. ¿Qué nos falta para pasar de ser víctimas del mercado a operadores proactivos? El cerdo tiene todos los elementos para ser la proteína más consumida en México y en el mundo, nuestra responsabilidad con la industria es llevarlo a esos niveles. Depende del tipo de valor e innovación que decidamos llevar a nuestros procesos que el cerdo sea el aliado de la cocina por excelencia.
 

Si bien las grandes y consolidadas empresas que liderean esta industria y que están integradas de forma que llevan al consumidor final algunos productos de cerdo de forma exitosa, la penetración de mercado de estos productos en los hogares sigue siendo baja. Una empresa que, aunque integrada en la cadena de valor, tiene su modelo de negocio y económico en una parte del eslabón está condenada a permanecer en la mayoría tardía de la curva de innovación. Debemos apoyar las nuevas voces, a los innovadores, los que generan el desarrollo y las nuevas ideas que necesitamos impulsar al mercado. Solo así podremos vernos como actores protagónicos en los resultados de nuestra industria.
 

Es la máxima expresión de valor impulsar estas ideas para posicionarnos con mayor fuerza en los indicadores de consumo y así ser paraguas de éxito para cada uno de nosotros que somos parte de la porcicultura mexicana. 

FUENTES:
 

• Departamento de Economía e Inteligencia de Mercados 333, 22 de enero 2024, “México: indicadores del sector porcicultor en 2023” https://www.3tres3.com/es-mx/noticias_empresa/mexico-indicadores-del-sector-porcicultor-en-2023_15385/
   
• C. Carlos Andrés, Dpto de Economía e Inteligencia de Mercados con datos de México 2010-2020, 9 de marzo del 2023, “Estimaciones para el consumo de carne de cerdo en 2022,2023”, https://www.3tres3.com/es-mx/articulos/estimaciones-para-el-consumo-de-carne-de-cerdo-en-2022-y-2023_14583/ 
   
• 2023, Consejo Mexicano de la Carne, “Compendio Estadístico 2023” https://comecarne.org/wp-content/uploads/2023/05/Compendio-Estadistico-2023_COMECARNE.pdf 
   
• Marianna Vargas, 11 de octubre del 2023, “Datos sobre los hábitos alimenticios del mexicano”, https://www.kantar.com/latin-america/inspiracion/consumidor/2023-wp-mx-habitos-alimenticios-del-mexicano-que-no-conocias
   
• 2024, Mordon Intelligence, “Análisis de participación y tamaño del mercado de carne de cerdo tendencias de crecimiento y pronósticos (2024-2029) 
   
• 2023, INEGI, “Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo”