La porcicultura en México es una actividad que se encuentra en los primeros lugares de importancia en el ramo pecuario, teniendo la producción rural o de traspatio un gran interés a nivel de autoconsumo; en este tipo de producción extensiva que es el sistema básico, sobre todo en regiones tropicales, los cerdos criollos representan una importante alternativa como fuente de proteí­na de origen animal y de auto subsistencia económica para las familias de esas comunidades. Por lo que, los cerdos criollos y entre estos, el Cerdo Pelón Mexicano (CPM) (Figura 1), representa una población porcina endémica que se localiza en las costas del pací­fico y el sureste mexicano (Lemus, 1999; Lemus et al., 1999; 2001; Rodrí­guez, 2004).

El CPM en las comunidades rurales (Figura 2) durante mucho tiempo ha contribuido a mejorar la dieta del campesino y le proporciona un ingreso adicional, ya que su condición de ser un animal omní­voro le permite transformar distintos productos y subproductos, como los residuos domésticos generados en el núcleo familiar o algunos subproductos agrí­colas que son comúnmente utilizados (Spilsbury, 1998).

Debido a la constante introducción de razas mejoradas de cerdos en las zonas rurales con el objetivo de mejorar la productividad, el CPM ya está en peligro de ser absorbido hasta la extinción. La cuestión general que se plantea es, si éstos cerdos debiesen o no ser conservados como tal; un argumento a favor es que no sabemos que tipo de animales necesitaremos en el futuro, por lo que es necesario conservar toda la variación genética disponible como una forma de asegurarnos contra el futuro desconocido. Sin embargo, la FAO no considera que esta raza se encuentre en riesgo de extinción por lo que no se han implementado programas genéticos de conservación o algún tipo de programas técnicos que promuevan su aprovechamiento, por lo que es fácil pronosticar su rápida extinción (Lemus; 1999; FAO, 2001; Rodrí­guez, 2004).

Los intentos de incrementar la productividad de los cerdos criollos se han enfocado a sus caracterí­sticas de prolificidad y precocidad como condiciones primarias, para lo cual se ha empleado como herramienta de estudio la heterosis, introduciendo material genético de razas mejoradas en diferentes sistemas de cruzamientos; sin embargo, lo anterior ha ido en detrimento de algunas caracterí­sticas valiosas de los cerdos criollos, como la rusticidad,  fertilidad o habilidad materna, variabilidad y algunas caracterí­sticas de calidad de la carne (Figura 3) (Rodrí­guez, 2004).

Es probable que las poblaciones de cerdos pelones que han subsistido a lo largo de 500 años en nuestro paí­s, posean algunas caracterí­sticas útiles determinadas genéticamente, especialmente en lo que se refiere a la resistencia a enfermedades, ya que han sobrevivido durante muchos años en las comunidades rurales sin la aplicación de vacunas o tratamientos preventivos; pero sobre todo, a la adaptación a diferentes condiciones climáticas y a las cualidades de una carne de alta calidad determinada por el color rojo y sobre todo por el grado de marmoleo que adquieren reportándose niveles de marmoleo de 3-4 en carnes. Este nivel de marmoleo es considerado como deseable para proveer un producto cocido suave, jugoso, de gran sabor y aroma. Está demostrado que una carne de cerdo sin marmoleo puede ser poco jugosa, más dura y poco palatable (Madrazo, 1998).

En Europa, algunos paí­ses como Portugal y España han aplicado estrategias para conservar muchos genotipos de razas locales o autóctonas con excelentes resultados. Esto ha hecho que estén en constante búsqueda de estrategias que les permitan conservarlos y explotarlos cuidando como prioridad el bienestar animal y el medio ambiente (Food and Agriculture Organization of the United Nations). En este sentido, se han publicado una gran cantidad de estudios sobre la calidad de carne de cerdos criollos, principalmente los Españoles sobre el cerdo Ibérico (Figura 4), del cual se obtienen excelentes embutidos con alto valor en mercados locales e internacionales; este valor agregado de las razas autóctonas se ha reforzado con estrategias de alimentación no convencional como es la bellota, obteniendo un sobreprecio en los productos de cerdos ibéricos alimentados con bellotas en montanera.

En cuanto al CPM,  existen algunos reportes en donde se han utilizado estrategias como el cruzamiento con razas comerciales o el uso de distintos ingredientes en la alimentación para incrementar la productividad, rendimiento y calidad de la carne. La mayorí­a de los investigadores que han trabajado proyectos con CPM, concluyen que es un producto cárnico de excelente calidad para comercializar e industrializar, reportando que las caracterí­sticas de calidad de la carne y las de engrasamiento intramuscular del CPM son las más apropiadas para elaborar  productos de calidad diferenciada, como excelentes productos embutidos tipo ibérico, los cuales le pueden conferir un valor agregado (Montiel, 1997; Navarro, 1997; Pérez et al., 1999).
 

En el mismo sentido, está ampliamente demostrado por los Españoles que los productos cárnicos elaborados a partir de cerdos criollos Ibéricos (Figura 4) alimentados extensivamente en pastoreo con bellotas, hierbas y pastos propios de las dehesas, son de excelente calidad con notas organolépticas muy apreciadas, por su facilidad para industrializar, alta capacidad de infiltración grasa y por poder conservarse en buen estado por mucho tiempo, lo que permite obtener un valor agregado en calidad-costo (Figura 6), llegando a tener los productos cárnicos elaborados a partir de cerdos Ibéricos, precios muy por encima a cualquiera de los elaborados con carne de cerdos de razas comerciales y alimentados con dietas comerciales.

No solo la genética del cerdo es concluyente para destacar las caracterí­sticas productivas y calidad de la carne, la alimentación de los cerdos es uno de los factores más influyentes sobre estos parámetros; además, representa aproximadamente el 70% de los costos de producción. Los españoles han realizado innumerables investigaciones en las que demuestran que la alimentación de cerdos en montaneras, donde se produce su engorde al alimentarse en montanera a partir de bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus, a la vez que engordan, llegan a producir por sus caracterí­sticas genéticas para la infiltración de la grasa en sus carnes productos con cualidades sensoriales únicas y muy apreciadas en mercados tipo gourmet. Está altamente demostrado que al alimentarse en la montanera, el contenido en ácido oleico de la bellota es altí­simo y junto con otros ácidos grasos insaturados, componentes de las hierbas y pastos, la composición de las grasas presentes en la carne de cerdo ibérico y en el jamón son muy importantes y permiten resaltar las notas organolépticas que durante las catas se aprecian sabores y aromas a frutos secos y otras notas curiosas como las de aromas a herbáceos, tostados e incluso dulces (Ventanas, 2005 y 2007).

En este tipo de alimentación, que se pudiera llamar "no convencional", se incluyen todos aquellos subproductos de origen agroindustrial y que pueden ser considerados como una alternativa nutricional para reducir los costos de producción, mejorando la sustentabilidad de la zootecnia y además puede ser una importante ayuda para reducir la contaminación medioambiental (Westendorf et al., 1996).

Se han realizado varios estudios en donde ha evaluado una gran variedad de alimentos y subproductos agroindustriales para la alimentación de cerdos, incluidos los desperdicios de pan (Kumar et al., 2014), desecho de café (Sikka & Chawla, 1986), melaza de caña (Garg et al., 1986), subproductos lácteos (Kjos et al., 2000), alimentos de desecho deshidratados provenientes de restaurantes (Myer et al., 1999), subproductos de aguacate (Barkin et al., 2003; Grageola, 2009, Hernández, 2016).

La adición de aguacate o subproductos de aguacates en la alimentación de los animales se ha documentado en manuscrito cientí­ficos en donde se reporta la evaluación del efecto de incluirlo en la dieta de los animales, determinando el balance de nitrógeno y energí­a en cerdos (Grageola et al., 2010); digestibilidad in vitro y degradabilidad in situ en borregos (Skenjana et al., 2006); parámetros productivos en pollos de engorda (Van Ryssen et al., 2013); patrones de consumo, digestibilidad, parámetros productivos y calidad de la carne en cerdos (Fránquez, 2013) y estabilidad oxidativa y calidad sensorial de carne de cerdo (Hernández et al., 2016 a,b).

El impacto de este régimen alimenticio (uso de aguacates en la alimentación) en Cerdos Pelón Mexicano aún se desconoce y actualmente estamos en proceso de investigación, siendo una opción viable como fuente alternativa para la alimentación animal y su impacto va a depender de la garantí­a de la calidad de los productos cárnicos que se generen. En este sentido, la composición nutricional de la carne, particularmente la composición de la grasa intramuscular es de suma importancia, ya que este parámetro tiene influencia directa sobre la calidad sensorial, principalmente sobre la jugosidad y sabor.

En la actualidad, el grupo de investigación ha venido trabajando con el uso de aguacate de desecho molido y administrado en forma de pasta fresca en la alimentación de cerdos de raza comercial con excelentes resultados productivos (mejorando las ganancias de peso y conversión alimenticia) (Figura 7), nutritivos (reduciendo la cantidad de grasa dorsal acumulada y casi un 10% de grasas saturadas en la carne) (Figura 8) y sensoriales (mayor aceptabilidad y sabor) (Fránquez, 2013; Hernández et al., 2016 a,b); por lo que, las perspectivas del uso de Cerdos Pelón Mexicano o sus hí­bridos con razas comerciales y alimentados con subproductos agroindustriales como el aguacate son muy buenas, tomando en cuenta las necesidades y el potencial real de la población que demanda carne con mejor calidad nutritiva, saludable, inocua y organolépticamente más sabrosa bajo un sello de calidad diferenciada.
 

Figuras 7 y 8.- Parámetros productivos y sumatorias de ácidos grasos en grasa intramuscular de cerdos de raza comercial alimentados con pasta de aguacate.

Referencias bibliográficas

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