Nada más sabroso que un huevo al comal, con tortillas hechas a mano y con una salsa de chile verde. Estos son uno de los platillos preferidos cuando se visita a los abuelos en el rancho. En Oaxaca esta comida es bastante común y para otros es una escapadita al campo, sin embargo, en la producción de huevo criollo en las zonas rurales se presentan muchas dificultades, desde el nacimiento de las gallinas hasta su edad adulta.  

Cerca de la capital del estado de Oaxaca existen municipios que se han dedicado por décadas a la producción de huevo criollo a pequeña escala. Estos huevos se comercializan en los mercados tradicionales en la mayoría de las regiones del Estado, en los llamados días de plaza. Tan solo en los valles centrales se encuentran los mercados del valle de Etla, el mercado de Ocotlán, el de Zimatlán, Cuilapam de Guerrero y sobre todo en el municipio de Zaachila.  En este último, el día de plaza es el jueves, día que llegan las señoras de las zonas rurales aledañas, con sus canastos de huevo criollo que producen en sus hogares. 

El municipio de Trinidad Zaachila se encuentra ubicado muy cerca del municipio de Zaachila, por lo que el intercambio comercial entre los dos municipios es histórico y el comercio el día de plaza no pasa desapercibido. Muchas personas del municipio de Trinidad Zaachila tienen sus gallinas de traspatio y se ven beneficiadas económicamente al poder comercializar huevo criollo en el mercado de Zaachila. 

En Trinidad Zaachila la mayoría de las personas viven en casas con patios grandes, lo que les facilita el cuidado de gallinas. Las personas en su mayoría son campesinos que se dedican principalmente al cultivo de maíz criollo. El maíz se utiliza para el autoconsumo, para alimentar a las aves y también se utiliza para alimentar al ganado bovino, caprino y porcino. Para estos animales las personas elaboran pequeñas galeras construidos con láminas galvanizadas, por lo que las gallinas aprovechan los residuos de desecho de todos ellos. Este sistema de vida se puede decir que es sustentable, donde nada se desperdicia, todos los productos o residuos de la agricultura son aprovechados en su totalidad. 

En estos sistemas de producción las gallinas se encuentran todo tiempo de manera libre y aprovechando cualquier residuo orgánico que se encuentre en el patio ya sea que provenga de la agricultura, ganadería o residuos de la alimentación humana. Es decir, las gallinas no se alimentan con algún concentrado alimenticio comercial. Su dieta la completan con insectos de todo tipo que encuentran, además, el calcio lo obtienen alimentándose de pequeñas piedras que encuentran en el suelo.
 

Este sistema de producción, aunque es un sistema eficiente, tiene la principal limitación que no se puede tener demasiadas aves, debido principalmente a los escases de nutrientes. Esto se refleja en la postura de las gallinas, que generalmente solo llegan a poner un huevo cada dos o tres días, además, en los mercados tradicionales las gallinas criollas son bien cotizadas si se destinan para la producción de carne.  

Sin embargo, existen otras limitantes para que este sector no produzca la demanda de huevo que exige el mercado. Empezaremos describiendo las dificultades para la producción de huevo criollo desde el nacimiento de las gallinas. 

La producción de gallinas criollas es todo un maratón, empieza con la selección de los huevos antes de la incubación, se eligen los huevos de un tamaño intermedio, que no sean deformes, se sabe que los huevos de mayor tamaño no llegan a eclosionar. Una vez seleccionados se hace el nido, generalmente con arena y se coloca en un corredor donde se tenga un pequeño espacio. Para empollar los huevos se utiliza a una gallina o una guajolota clueca, o culeca como generalmente le dice la gente en la población, se colocan entre 10 y 15 huevos. 

Una vez iniciado el período de incubación hay que esperar alrededor de 20 a 25 días para ver los recién nacidos, y sobre todo esperar que en estos días no transcurra un sismo, ya que mucha gente cree que si esto ocurre los pollitos no eclosionarán.  Generalmente llegan a eclosionar alrededor de 10 a 12 pollitos. Una vez que la parvada de recién nacidos empieza a caminar las personas los dejan salir al patio de la casa, donde empieza la lucha por la sobrevivencia y la selección natural de los recién llegados.

Una vez que los pollitos salen al patio, guiados por la gallina o guajolota que los empolló, se enfrentan a los primeros obstáculos en su sobrevivencia. Como se mencionó anteriormente, los patios son grandes y despejados, por lo que muchos pollitos son amenazados por el gavilán o águilas. Estos los vigilan desde las alturas y al seleccionar a su víctima se lanzan sobre ellos, tienen una gran precisión y generalmente siempre son certeros en sus ataques. Esto provoca que la población original de pollitos disminuya en las primeras semanas de vida.

Para que las gallinas obtengan todos los nutrientes necesarios de su dieta, en el transcurso del día salen a buscar insectos, hierva o pastos frescos a las calles o terrenos baldíos.  En estos lugares son perseguidos y emboscados por perros callejeros para alimentarse de ellos, disminuyendo aún más su población. 

Una vez acabado el día, empieza otra lucha por la sobrevivencia de los recién nacidos, durante la noche un sin número de animales los vigilan y acechan para alimentarse de ellos. La gallina o guajolota que tiene a los pollitos, selecciona algún rincón del patio para pasar la noche, sin embargo, en ningún lugar se encontraran a salvo. 

Dentro de los principales cazadores nocturnos encontramos a los cacomixtles, o mejor conocido por los pobladores como coludos, debido a su extensa cola con franjas negras que tienen. Estos animales están muy bien adaptados para sobrevivir como fauna urbana, son ágiles y tienen gran destreza para desplazarse sobre las paredes de las casas. Viven entre pequeños espacios de las paredes de las casa-habitación o entre las rocas o los troncos de los árboles, incluso dentro del mismo patio de las personas.  

Al entrar la noche se pueden observar a los cacomixtles como recorren casa por casa sobre los techos de las casas en busca de su alimento. Estos mamíferos se caracterizan por llevarse a los pollitos, por alimentarse de su sangre o de su cavidad craneal. Por si fuera poco, al igual que el cacomixtle también existen otros predadores de pollitos, entre los más conocidos encontramos a los tlacuaches y ratas, que tienen el mismo éxito en la caza que el cacomixtle. 

Así pasan las semanas y los primeros meses, los que han sobrevivido, todavía les falta un largo camino para llegar a su primera postura. Estas aves tienen la característica que generalmente no están vacunadas contra ninguna enfermedad y por lo tanto son susceptibles a enfermarse y morir. Estas enfermedades acaban con el 80 % de las aves y son transmitidas principalmente por la ingesta de agua o productos solidos infectados. Esto se debe principalmente a que las aves no tienen un lugar específico para tomar agua y lo hacen en cualquier lugar donde la encuentren disponible.

Las enfermedades en las aves generalmente son transmitidas por vectores como los perros y moscas; los perros salen al campo a buscar comida y generalmente encuentran aves muertas que son arrojadas por las personas; entonces los perros llegan a las casas a consumir agua en el mismo lugar que las aves, lo que desencadena la enfermedad y mortalidad de las gallinas. Un brote como estos es muy común que ocurra una vez al año y provoca que las personas pierdan la mayoría de sus aves de traspatio. 

De esta manera, a la etapa de postura solo llegan de dos a cuatro aves. Estas son las dificultades más generales con los que se encuentran los productores de huevo criollo en esta población, que sin duda se repiten en otros lugares y dificultan la producción de huevo criollo y también la producción de carne.  

Hay otros hogares o productores en esta población que llegan a tener de 30 a 50 gallinas en postura, sin embargo, se enfrentan a otras dificultades. Al tener un número considerable de gallinas, las personas optan por hacer corrales pequeños y encierran sus aves. Esto les genera estrés, debido al cambio de hábitat, además, solo las alimentan con maíz, lo que les genera sobrepeso y disminuyen la postura. Otra de las consecuencias que ocasiona encerrar las aves en corrales pequeños es que rompen los huevos en los nidos, muchas veces inadecuados, y se alimentan de ellos, por lo que los productores llegan a desalentarse y abandonar la producción. 

Estas dificultades en la producción de huevo criollo provocan que el producto llegue a tener una demanda considerable en los mercados locales. Cabe mencionar que en los mercados el huevo criollo se utiliza principalmente para elaborar pan de yema y también para la elaboración de antojitos regionales. Además, como se mencionó al inicio, el huevo criollo es muy utilizado en la cocina tradicional, en los valles centrales de Oaxaca.

Con estas consideraciones se decidió construir una granja para la producción de huevo criollo, con gallinas libres de jaula, con suficiente espacio, que además de la producción de huevo también se destinen para la producción de carne. Por lo tanto, el primer punto para considerar es contar con un terreno suficientemente grande para la crianza de gallinas.

En seguida se tiene que elegir el material para hacer los galpones o gallineros, sin duda hay muchas opciones, pueden ser de algún material plástico, sin embargo, se consideró que sería poco duradero. La opción fue construir el galpón con block de concreto en las paredes y lámina galvanizada en la parte superior; el piso se realizó de concreto y las ventanas y puertas metálicas. La construcción con estos materiales asegura que las aves no serían amenazadas durante la noche, ya que es imposible que los predadores, como ratas, tlacuaches o cacomixtles puedan entrar la Galpón. 

Posteriormente el otro punto es cercar una determinada área del terreno para que las gallinas pudieran estar libres y seguras durante el día, esta se realizó con malla ciclónica. Es muy importante la manera de colocar y anclar la malla ciclónica al suelo ya que esto evitará que los perros entren al galpón durante el día. Entonces, la idea fue anclar fuertemente la malla ciclónica al suelo, y se realizó con tejas de arcilla pegadas con barro. Con esto se logró tener el galpón seguro durante el día y durante la noche. 

Posteriormente se adquirieron las primeras 20 gallinas criollas, de aproximadamente 1 mes de nacidas en la población, se reprodujeron con gallos criollos de color colorado, debido a que este color tiene mayor demanda en el mercado. Para la incubación se utilizaron alrededor de 30 guajolotas. De esta manera se llegaron a tener aproximadamente 100 gallinas criollas. La reproducción se realizó de manera tradicional, como ya se describió anteriormente. 

Cuando los pollitos llegan a eclosionar no se dejaron salir al aire libre, se les construyó un corral donde permanecen alrededor de un mes aproximadamente. Durante este periodo son vacunados contra el virus de newcastle, una dosis al nacer y otra a los 10 diez. Para completar la vacunación también se vacunan con Triple Aviar a los 30 días de nacidos,
Otro punto importante a considerar en la crianza de gallinas es la disponibilidad del agua, en este caso, no había agua potable, por lo cual la única opción fue elaborar un pozo tipo noria. Este se realizó de manera tradicional, a 18 metros de profundidad y de esta manera fue posible extraer el vital líquido para las aves. 

Una vez que se tenía la disponibilidad del agua el nuevo reto fue distribuirla en los gallineros, se inició con recipientes de plástico de 6 litros aproximadamente, sin embargo, este método no fue factible por que el agua se terminaba muy rápido y en ocasiones los recipientes se caen. Para esta situación se decidió realizar una base de cemento de 2 metros de altura y en ella colocar un contenedor de agua de 700 litros, enseguida se colocaron mangueras y se anexaron bebederos automáticos de campana, lo que fue más eficiente. 

Con esto ya se tienen instalaciones seguras durante el día y durante la noche, de igual manera se cuenta con agua limpia en cualquier momento que las aves lo requieran. 

Al inicio las gallinas solo se alimentaban de maíz, sin embargo, debido a su alto contenido de carbohidratos solo provocaba que las gallinas aumenten de peso y la postura disminuya. Por esta razón se optó por utilizar concentrados comerciales para equilibrar la dieta y nutrientes que necesitan las gallinas para la producción de huevos. El plan posterior es buscar capacitación y elaborar el concentrado alimenticio de manera tradicional, principalmente por los altos costos que estos tienen. 

Para complementar la alimentación de las aves se utilizaron hierbas y pastos en las épocas de lluvia. Y para la época de estiaje se realizó la siembra de alfalfa, seleccionado por su alto contenido en proteínas. Para esto se destinó una fracción de terreno, se preparó la tierra y se sembró la semilla; actualmente las gallinas se alimenten con este forraje por la mañana y por la tarde. Es importante mencionar que en esta región el suelo es árido y el cultivo de alfalfa se dificulta. Para mejorar las características del suelo se realizó una composta con las excretas de las gallinas, mejorando el crecimiento y contenido nutricional de la alfalfa.

Cuando las gallinas llegaron a la etapa de postura el principal problema que se enfrentó fue que las gallinas empezaron a romper y consumir los huevos. Se propuso que el punto clave era la elaboración de los nidos, ya que las gallinas al poner los huevos se agrupaban en uno o dos nidos, lo que ocasionaba que los huevos se aplasten, agrieten y rompan y eran consumidos por las aves. 

Al inicio los nidos de postura se elaboraron con neumáticos de automóviles, rellenadas con barro en el centro, funcionaban muy bien porque las gallinas al poner los huevos se rodaban hacia las partes huecas de los neumáticos, lo que los protegía de las demás gallinas cuando se aglomeraban en la postura. El inconveniente fue que en el barro empezaron a llegar ratones y destruyeron este prototipo de nido.

Después los nidos se elaboraron con botes de plástico de 20 litros, en el fondo se colocó cubetas también de plástico, de tal manera que tuvieran dos compartimentos, y evitar la rotura de los huevos. Este prototipo de nido también no llegó a funcionar porque no evitaban que los huevos se rompieran. 

Finalmente los nidos se realizaron con madera, de igual manera la idea fue contar con dos compartimentos, uno cumpliría la función de ser nido, en el cual la gallina depusiera los huevos y el otro compartimento donde se almacenarán los huevos de forma segura, (fig. 1) fuera del alcance de las gallinas. Este prototipo de nido fue muy eficiente ya que evita casi en su totalidad la rotura y consumo de huevo por las aves, además que permite recolectar los huevos de una manera más práctica.

 

Este prototipo se elaboró con madera en su totalidad, y se pueden colocar de 4 a 5 nidos separados por una pequeña tabla también de madera. El compartimento donde se recolectan los huevos está cubierto por una tabla con bisagras, que permitan abrirla y cerrarla de manera sencilla.  

De esta manera es factible tener de 100 a 150 gallinas libres de jaula, con alimentación balanceada y con suficiente espacio para estar libres durante el día y seguras durante la noche. 

Referencias 

Carlos R. Lara Macias. Pedro Jurado Guerra. Paquete tecnológico para sembrar alfalfa en el estado de chihuahua. Centro de Investigación Regional Norte Centro. Sitio Experimental La Campana Aldama, Chihuahua, Septiembre 2014. Folleto Técnico Núm. 52. ISBN: 978-607-37-0277-5.

Téllez Flores, José Ariel. Manual Gallinas de Patio/ José Ariel. Téllez Flores.-1a ed. Managua: UNA, 2011, 43 p.: il.-(Guía Técnica ;No.16). disponible en: https://repositorio.una.edu.ni/2421/1/nl70t275m.pdf.

Juárez, A. y Gutiérrez, E. Control de cloequez y comportamiento productivo de guajolotas criollas. Revista de investigación y difusión científica agropecuaria. 2009. Disponible en: http://ww.ucol.mx/revaia/portal/pdf/2009/enero/5.pdf.

Angarita Leiton, Arlex. Producción agroecológica de gallinas criollas / Arlex Angarita Leiton, Fernando Castrillón Zapata. Bogotá : Corporación Universitaria Minuto de Dios. UNIMINUTO, 2020. Disponible en: https://semillas.org.co/apc-aa-files/5d99b14191c59782eab3da99d8f95126/sin-prueba_compressed-1.pdf.